Level 5 - Lesson 11 (Entremetier)

本日のスペシャルは、pan fried sweetbread。

Sweetbreadって何だかおやつみたいな響きだけど、実は膵臓。
白くてもわもわ〜って感じの見た目で、食感はソフト。
これに小麦粉、卵、パン粉をまぶしてフライパンで揚げた料理が本日のスペシャルなのです。

内臓系ってば、かなり不人気。今日もオーダーははいらないだろうと思っていたら、２つはいり、クローズの直前には４つもはいった！！最後の４つのオーダーがはいったとき、調理にとりかかろうとしたら、
シェフが「おいおいおい〜、ジョークだろ。作んないで作んないで〜」
われら「それがジョークじゃなくて、ほんとなんです」
シェフ「！？？」
（笑）

注文の主は４人の若者だったそうな。知らずに注文したのか、若さからでた好奇心なのか。感想はどうったんでしょう？

狂犬病の注射

狂犬病の注射をしにいってきました。

行く前から何か感じていたのか、病院にいく足取りが重く、病院についたらブルブルふるえていました。順番待ちをしているあいだに落ち着いてきたけど、超しょぼくれモード。

しかし、鳴き声もあげず終始よい子でした。こんなにおとなしくてかわいい柴犬ははじめて。Best shibaだとほめられました。

マンゴームースケーキとアップルタルト

マンゴーが安かったので、ピューレにしてムースのケーキをつくってみた。スポンジのきめがあらい。。。ムースも穴ぼこが多く。。。う〜ん

もういっちょ。おとといつくったcaramelized りんごをタルトにしてみた。この子は美味かった♪

Level 5 - Lesson 10 (Entremetier)

今日もEntremetier。

今日のお題は、本日のスペシャルのあんこうとベジタリアンディッシュのレンティルとマッシュルームのポットパイ。主にポットパイをつくりました。

こちら↓はあんこうJacques Pepinバーション。今日はJacques Pepinさんがキッチンをうろうろしていて、「これをこうこうこうして作ってちょ」と注文されてできたのがコレ。もともとのレシピと若干ちがうものです。

今日はオーダーが少なくてヒマでした。。。

Level 5 - Lesson 9 (Entremetier)

今日もentremetier。

今日のスペシャルはステーキ。ベジタリアンメニュにはベジウェリントンをつくりました。ウェリントンとは肉とかの具をパイ生地でつつんでオーブンでやいたもの。本来は、どどーんとつくって切り分けるもののようだけど、一人用の小型にしました。中身はほうれんそう、マッシュルーム、タマネギ、人参、レッドペッパーを塩こしょうとバターで軽くいためたもの。これにエシャロット白ワイン生クリームソースと野菜をそえて。ぼなぺち〜

今日はgarde mangerステーションからツナタルタルの差入がきました。

こんないでたちだけど、実は日本風。シソやゆず、唐辛子、白醤油が使われてるんですね〜。まんなかのは、pickled daikon。たくあんかとおもいきや、味は洋風でした。右のはウニクリームにシソオイル。へぇ〜。

そして、あまったツナをもらって、お持ち帰りしちゃいました♪

うちに帰ってからはパンを焼きました。電子レンジで発酵する食パン。焼きたてをたべたらもちもちしてて美味しかった♪

Level 5 - Lesson 8 (Entremetier)

今日からentremetier。Entremetierとは本来はスープ、野菜、スターチ、卵料理を担当する人のことらしい。が、学校のキッチンでは、本日のスペシャルとベジタリアンメニューをつくります。本日のスペシャルのレシピはあたえられますが、ベジタリアンメニューは生徒がレシピをつくって／もってきて作ります。

本日のスペシャルはナバラン（＝ラムのシチュー）。これは以前レベル１か２でつくったもの。特にむずかしいことはないけど、ひたすら野菜切り。。。ベジタリアンメニューはリーク（ぶっといねぎみたいな野菜）とタマネギのタルトをつくりました。余分につくったものを試食♪美味かった！

が、両方とも写真とりわすれた。。。

Level 5 - Lesson 7 (Patissier)

今日はパンナコッタのルバーブソース作り＆ベニエ揚げ係。

ルバーブって見た目がセロリみたいなんですね〜。そのまま食べると酸っぱかった。

ベニエちゃんは、アイスクリームスクープで生地をすくい丸い形にします。揚げてると、浮いてきて、ぷくぷく膨らんで、ころんころん揺れてプリチーでした♪

形の悪いのができると横にどけてつまみ食い。ベニエ揚げ係、超危険。。。（笑）

Level 5 - Lesson 6 (Patissier)

３月下旬だというのに雪！寒っ！！

学校ではパンナコッタづくり担当。砂糖アートにチャレンジ。。。砂糖に水を加え、ぬれた砂のような状態にして火にかけ、１６０℃になるまで熱します。この間、かき混ぜたらダメ。熱したら、パーチメントペーパーに砂糖をたらして、ペーパーをわさわさ揺らします。砂糖をたらしすぎて、ちょっとぶあつくなってしまいました。。。

下の写真はレベル４の人たちがつくった野菜＆果物アート。

Level 5 - Lesson 5 (Patissier)

今日もアイス作り。

その他にクッキーもつくりました。わたしが作ったのは、ヘーゼルナッツのクレセント。いそいで作ったのでイマイチの出来。。。

それはそうと、パンナコッタには砂糖をとかして固めたものを飾ります。チームメイト作成の砂糖アート↓

下の写真はレベル６の人たちがつくっているメニュー。チョコレートのパルフェとオレンジタルト。来月わたしたちがこれを作ることになります。

Level 5 - Lesson 4 (Patissier)

今日からパティシエステーション♪

メニューはスイートポテトのベニエ&セージアイスクリームとパンナコッタのルバーブ＆ストロベリーソース。

ベニエとはドーナツのようなもの。シナモンなどのスパイスが混ざった砂糖をまぶしていただきます。下にあるのはキャラメルソース。セージアイスには、揚げたセージの葉をそえて。

今日はアイス作り担当でした。しかし、個人的には普通にバニラアイスがいいなぁ〜。

こちらがパンナコッタ。レシピでは、牛乳ではなくてバターミルクを使いました。バターミルクとは、クリームからバターをつくったときに残る液体らしい。酸味があり、このバターミルクでつくったパンナコッタを食べると、いつものパンナコッタとはちがうが、どこかで食べた味。。。ん？ヨーグルト！？ん〜、ヨーグルト！

これはこれでいいけど、ふつうの牛乳のパンナコッタがいいなぁ〜。

Rosanjin

今日はinternational student dinnerなる学校のイベントにいってきました。

年に６−８回、international studentでどこかに食べにいくという活動らしい。
今回はTribecaの懐石料理やさんRosanjinにて。
いつも前を通りかかって気になっていました。
特別料金で食べられるということで、これは行かねば！と。

店内はこじんまりと落ち着いた雰囲気。
わたしたち用の特別メニューが用意されていました！

オプションで酒ペアリングがあり、「どうする？」ってきかれたら反射でYesと答えてしまいました（今日はお酒はやめとこうと思ってたのに。。。笑）

まずは前菜（手鞠寿司、いかとたけのこの木の芽味噌、子持ち昆布、いか）＋だっさいにごり

お造り（ひらめ＆まぐろ）＋酒一筋

ほたてのしんじょう＋雪の芽舎

甘鯛照り焼きとあんきも＋八海山

今日のシェフスペシャルのたこ

たけのことかにの炊き込みごはん＋醇辛

デザートのチーズケーキと抹茶アイスクリーム＆青谷の梅

なんとまあ見目麗しく美味しいこと。

余は大満足じゃ♪

しかもお酒付きで$50

昇天〜

個人的にはしんじょうがお気に入りでした。

Level 5 - Lesson 3 (Saucier)

今日もsaucierで鴨担当。

今日は月曜だからか、全体的にオーダーは少なめ。ヒマなので、隣のステーションの人用にいくつか練習がてら鴨＆豚をつくりました。そして物々交換で、サンドウィッチを入手。ベトナミーズサンドイッチ調で美味しかった。ペイストリーキッチンからはベニエの差入。

家に帰ってからは、きのう仕込んでおいたクッキーとフィナンシェを焼いた。

食べ過ぎ。。。

Level 5 - Lesson 2 (Saucier)

本日もsaucier。しかし、今日から鴨担当。
鴨料理のフルネームはduck brest & leg with kale and sweet & sour sauce。
このsweet & sour sauceというのが、椎茸どっちゃり、みりんとオレンジジュースでsweet & sourというソースで、これまたちょっとアジア調。今回はほかにもasianテイストなものが多い。わたしたちの隣にはLevel 6のカナッペをつくっているステーションがいるのですが、ここも毎日アジア調なものを作っています。どうした、フレンチ！？（笑）

それはそうと、金曜なので注文が多いのかとおもいきや、鴨の注文はあまり入らず。。。そして、わたしの独断と偏見ではアメリカ人は魚より肉が好きというということになっているのだが、魚のオーダーがけっこうありました。

ヒマなので、勝手に鴨メニューを一皿つくり、patissierステーションへ差入に行き、かわりにベニエ（ドーナツのようなもの）をもらってきました。

Level 5 - Lesson 1 (Saucier)

昨日に引き続きsaucierで豚の角煮担当。
昨日より要領もよくなり楽チンに。

Level 4 - Lesson 20

今日はレベル４の最終日。Introduction to Restaurant Kitchenと称して実質はLevel 5に突入です。

Level 5 & 6では学校併設のレストランL'Ecole(フランス語で「学校」の意）の厨房で調理します！私がつくったものを誰かが食べるんですね〜。嬉しいやら恐ろしいやら（笑）

Level 5 では５つのグループにわかれ、garde manger, poissonnier, saucier, entremetier, patissierの５ステーションをローテーションします。私のグループはまずはsaucierをやることに。Level 5 のSaucierはentreeの肉料理のうち、duck breast and leg with kale & sweet and sour sauceというのとhoney rum glazed pork belly with broccoli rabe and soy sake brothというの（長たらしい名前だが、要は鴨と豚）をつくります。そして、わたしは最初の２日は豚、あとの２日は鴨をつくることになりました。

でもって、じゃじゃ〜〜ん。手前の子がわたしのレストランデビュー戦となった豚ちゃん。

この豚ちゃん、そのタイトル（honey rum glazed pork belly with broccoli rabe and soy sake broth）からうかがえる通りasianフュージョン調なのです。っていうか、醤油みりん酒砂糖でことこと煮込んで、それはまるで豚の角煮。味わいもほぼ豚の角煮。フレンチでなんで角煮やねん！？なのですが、わたしの好きな甘辛味で個人的には好き♪

Level 4 - Lesson 19

Buffetも終わり、残った食材を調理しつつ、Level5の下準備

Level 4 - Lesson 18

地震ニュースが頭をはなれないけど、日々は普通に流れ、学校へ行き、日常生活を営む。

今日はmini buffetをしつつ、Level5でつくることになるメニューの練習。

多くの人が地震のことでわたしの家族や友達のことを心配してくれました。

Level 4- Lesson 17

朝起きて日本の地震を知る。
家族、友人の無事を確認してとりあえず登校。

心配してくれたクラスメイトが数名いたが、ほとんどの皆がまだ知らない様子で、学校はいつもどおり。

予定通りBuffetも開催＆無事終了。

帰ってからネット＆テレビにへばりついて地震のニュース。ただならぬ事態に絶句。自分がその只中に居ず、ニュースだけを見ていると何とも言えない恐怖感におそわれる。Facebookでみんなのリアルな生活ぶりがわかるとちょっと安心。

なんだか長い一日でした。

Buffetは遠い昔のよう。。。

Level 4 - Lesson 16

今日はBuffetの予定でしたが、準備の進み具合が芳しくないので明日に延期。
にもかかわらず、ずーっとしゃべてて手が動いてない人々有り。

んも〜、だまって動け〜〜！とストレスマックス。。。シェフも怒り気味。
しかし、いらいらしてるのはシェフと私の年寄りのみ。。。年取ると気が短くなるのかしら（笑）

Level 4 - Lesson 15

今日は材料がそろったので、シュウマイのたねづくり。

肉をひいて、たまねぎ、ねぎ、にんにく、しょうがをひたすらみじん切りして、それらと卵、塩こしょう、しょうゆ、ごま油、オイスターソース、砂糖を混ぜて、こねこね。小さい団子を作ってフライパンで焼いて味見。うん、いいんでないかい？と思ったら、チームメイトがキッチンにあったわさびオイルなるものをポトポト。お〜の〜〜〜*0*

実はわたしはあまりわさびが好きでない。。。お寿司もできればさびぬきがいい。そんな邪道なわたしだが、シュウマイにわさびはもっと邪道な気がする。。。どうなることやら。。。それはさておき、buffetは金曜に延期になった。

Level 4 - Lesson 14

今日はbuffetの材料注文やら下準備。
野菜切りやら、パイ生地作りをしているうちにあっという間に一日がおわってしまった。
授業中つまみ食いするものがなく、学校がおわったら激腹へり。。。

で、家にかえってから即刻ケーキをつくってみた。先日pastyのクラスの人がおすそわけにもってきてくれたシャーロットが激ウマだったので、シャーロットにチャレンジしてみた。レディーフィンガーを焼いて、型にはりつけ、ババロアを流し入れる。やはり美しくつくるのは難しく練習が必要だが、意外と手間はかからなかった。

Balthazar Bakery

SoHoにある赤いひさしが目印のお店。
レストランの横にパン屋が併設されていて、そのパン屋に立ち寄った。

せまい売り場にパンの他、タルトやらの焼き菓子がならんでいる。

チーズケーキとラズベリーフィナンシェというのをいただいた。

チーズケーキは、なめらかで軽〜い食感。ペローリいけます。フィナンシェは、どっしりしているけど、あまりしっとりはしていない。ラズベリーが生地の中にごろごろっとはいってました。

Balthazar Bakery

80 Spring St

(@Crosby St)

212-965-1785

Level 4 - Lesson 13

本日よりBuffet Team。

木曜にbuffet第一弾をやることになり、午前中はメニュー考案。
メインの肉やら魚やらはお題があり、その他のスープ、サラダ、前菜、デザートを決めた。

チームにはアジア系アメリカ人が一人いて、私とTeam Asiaを結成して鴨肉を使ったアジアものの前菜をつくることになった。で、いちおう北京ダック風なものとシュウマイ的なものをつくることに決定。

それはさておき、わたしの関心ごとはもっぱらデザート。シブーストがつくりたかったのだが、「なんだそれ？」とばかりにスルーされ、チームの一人がフライドオレオやろーぜーといったら、何人かが超乗り気になり、即決定。えぇぇぇ〜〜、そんなジャンキーなのやだよ〜〜〜と思いつつ、あまりの盛り上がりに反対の声をあげることができず、しょぼ〜ん。。。Buffet第二弾に期待することにするか。。。

Lombardi's Pizza

ノリータにあるピザやさん。
１００年以上の歴史があるらしい。

今日は雨で訪れたのは１時過ぎだったのにもかかわらず満席で１０分ぐらい待った。
待っている間、食べている人々のピザを見て、その大きさにビックリ。

オリジナルピザのsmallを注文した。トマトソースにモッツアレラとバジルがのったシンプルなもの。これに色々トッピングをのせることができ、エクストラモッツアレラをのっけてみた。

そしてでてきたのがこれ。でかっ！

そして食べてみると、ふつう〜。しかし、食べるほどにスゴさがじわじわ〜。クラストはまわりは厚いけど、ソースの下は薄い。そして、もっちもち♪ソースも酸っぱすぎずトマト味豊か。そして、全然脂っこくなく（手でたべてもギトギトにならない）、パクパクパクパク止まらない。あっというまに平らげてしまいました。なんだか不思議にすんばらしいヤツでした♪いや〜天晴。大満足♪

Lombardi's Pizza

32 Spring Street

(@Mott St)

212-941-7994

Level 4 - Lesson 12

今日も魚係で、tilefishおろし。
その後はcharcuterie。

昨日作って、一日重しをおいて冷やしておいたダックテリーヌ。ピスタチオとドライチェリーがはいっています。上々の出来で激ウマでした。

調子にのって、もう一個つくるべく肉挽き♪

先日のスモークチキン、ダック、ソーセージをお持ち帰りして家でcharcuterie祭り。

Level 4 - Lesson 11

今日から魚係。

７０センチぐらいのTilefish（甘鯛のようなもの）をおろしました。

その後は諸々charcuterie作り。charcuterieとはソーセージ、ハム、テリーヌ、パテ、コンフィ等、主に豚肉の加工品のことをいいます。もともとは食品の保存のために発達しましたが、現在ではその味のためにつくられています。

で、先日のブタちゃんのあたまの肉やら皮をはがして巻いてローストしたもの。

スライスするとこうなりました。

そして先日のソーセージをオーブンで焼きました。美味かった♪

チキンとダックをロースト中↓。おがくずみたいなものを燃やして蓋を閉めてスモークの香りをつけつつ熱を加えます。

Level 4 - Lesson 10

今日も肉係で、ダック解体。
その後ダックテリーヌの下準備等。

今日は途中で避難訓練がありました。月１ぐらいでやってます。
ベルが鳴ると皆ぞろぞろと外に出て、通りが白衣の人だらけになります。
なかなか異様な光景で、通りかかる観光バスから写真をとっている人もいます。

クラスのあとには学校の図書館に行ってみました。食べ物関係の本がそろえられています。日本語の本も数冊ありました。栗原はるみさんの本の英語版なんかもありました。そして、漫画美味しんぼの英語版も。思わず借りてしまいました。