Level 1 - Lesson 6 (Classic Sauces)

本日のテーマはソース。

ソースには何百という種類があるそうだが、それらには基本となるソースがあり、何が基本ソース（basic/leading/mother sauces)かというのも時の流れとともに変わるらしい。が、カリキュラム上の基本ソースは下記のとおり。

Veloute（白いストックと白いルーでできたもの）
Espagnole（茶色いストックにトマト、香味野菜、ベーコンを加えたもの）
Hollandaise（たまごをつかったもの）
Bechamel（白いルーに牛乳をまぜたもの）
Tomato

これ以外のソースの分類のしかたとしては、ソースのどろっと感をだすためにつかわれるもの（binding element)による分類があるそうな。それによると、粉／スターチベースのものとプロテインベース（タマゴとかクリーム）のものとにわかれるそうな。

で、今日は下記のソースをつくりました。

Bechamel
Espagnole
Chicken veloute
Chateaubriand aux champignons (wine & mushroom sauce)
White wine sauce

上から４つは粉ベース

Chateaubriandはなんだかおフランスな響き（笑）。このソースにはespagnoleを使い、おブランデーで、おフランベを行ないました。ソースパンのなかで炎がボーっとなったときは萌え〜でした（笑）

White wine sauceはクリームベースで、シャロットをバターでいため、白ワインで煮詰めたところにクリームをくわえるというものでした。

今日はチームではなくて各個人による作業でつくりました。なので、頼りになるチームメイトの助けがなく、あたふたしましたが、なんとなく、っぽいものができました。ソースなので試食タイムはなく、つくりながら味見したのみ。自分でつくったソースはわが子のようで（って子供いないけど）、なんだか美味しく感じられました。

残念ながら写真なし。