Level 1 - Lesson 7 (Emulsified Sauces & Sabayons)

本日もソース。本日はあぶらと水をつなぐものーemulsifierをつかったソース。Emulsifierとして最もつかわれるのがタマゴの黄身だそうな。

下記の５つをつくりましたが、butter sauce以外はタマゴちゃんベース。

マヨネーズ
hollandaise sauce
bearnaise sauce
butter sauce (beurre blanc)
sweet sabayon

hollandaiseとbearnaiseはsabayonがベース。hollandaiseはバターをくわえたもの。bearnaiseは、hollandaiseさらにシャロット、タラゴン、ブラックペッパーを白ワインビネガーと水で煮詰めたものをくわえたもの。共に暖かいソース。

sweet sabayonはイチゴにかけていただきました。

今日のソースは全部泡立て器で混ぜ混ぜするもので、相当つかれました。しかし、できたてマヨは美味かった。