Level 1 - Lesson 10 (Salads)

今日はサラダの日。

Macedoine Salad
野菜をmacedoine（５ミリ角切り）にきって、バジルペースト入りのマヨであえて、上にトマトフォンデュをのせたもの。

Nicoise Salad
Nicoise = フランスのニースのという意で、トマトとアンチョビとツナとオリーブがはいっているのがニース風らしい。野菜をそれぞれ個別にドレッシングであえて、お皿にもりつけました。

Sweet & Bitter Green Salad
昨日の鴨コンフィを加えました。昨日塩漬けにした鴨をとりだして、鴨あぶらの海に沈めてオーブンで焼き、仕上げに皮に焼き目をつけました。肉がとろとろになってて美味かった。余分に残った鴨ちゃんをお土産にいただいて帰りました。

そしてお土産もういっちょ↓

となりのクラスがつくった洋梨タルトをホールでもらって帰りました。

他のクラスでつくったものが、時々おすそわけされます。おすそわけは、たいてい授業中にみんなでつっついて食べてなくなってしまうのですが、みんな甘いものはそんなに食べないみたいで。。。

Level 1 - Lesson 9 (Food Preservation)

本日のお題は食品の保存／保存食

なんだか地味ー。

で、つくったものは下記

Gravlax
鴨のコンフィ
野菜のつけもの
レモンの塩水漬け？
Brandade
オレンジの皮のシロップ煮

Gravlaxとはスカンジナビアの魚料理で、サーモンを、同量の砂糖と塩、それにディルを混ぜたものに漬け込んだもの。Aquivitというアルコール度の高いお酒またはブランデーも漬け込む場合があるらしい。今日は漬け込みのみで、試食は明日。

コンフィは、塩漬けにして、その後あぶらで低温調理。今日は塩漬けにしただけで、あぶら調理はあさって。

Brandadeとは、塩漬け干し鱈をもどして、それにオリーブオイルとミルクを加え、ピューレ状にしたもの。ガーリックとじゃがいもを加えることもある。とのことで、学校ではガーリック＆じゃがいもバージョンでつくりました。本日試食できたものはこれのみ。バゲットにのっけて食べました。

福州味中味

チャイナタウンのEast Broadwayにあるショッピングセンターの地下にあるフードコートみたいなお店。小籠包がたったの$4ということで、食べてみた。

ぷっくり憂いやつ。で、食べてみたら、あれ、汁がない。しかも甘い。皮も厚めでちょっともっちり。これって肉まん？？お店の人にこれって小籠包？ってきいたら、そう、との返事。

いわゆる小籠包は上海スタイルのもので、福州スタイルの小籠包はこういうものなのか？？しかし、これはこれで美味しい。パクパク食べてしまいました。

福州味中味

88 East Broadway B45

212-431-3555

Fried Dumpling 老山東鍋貼

小さな通りにひっそりと佇む$1で餃子が食べられる店。前から気になっていたが、小腹がへってたのでついにトライ。

できたてのはなくて、あたためてあったものをいただいた。

店内に５人ぐらいがぎゅうぎゅうですわれる小さなカウンターがあるけど、満席だったので、外で立ち食い。すでに混ぜてある酢醤油をかけていただきま〜す。5個入りでけっこうなボリューム。やはりつくりおきしてあるからか、皮は少しかたくなってた。中身はまあ普通においしい。しかし、$1というのはすごい。ちなみにコーヒーは50セント。

Fried Dumpling

老山東鍋貼

106 Mosco Street

(Between Mott & Mulbery)

212-693-1060

Thanksgiving

今日はサンクスギビングデー。まわりはすっかりサンクスギビングターキー食べるぜモード。あまりに何にもしないのも非国民のようで、っていうかそもそもアメリカ国民じゃないからいいんだけど、なんちゃってサンクスギビングをやってみることに。

で、なんちゃってチキンのハーブ焼き。

オーブンの使い方がいまいちよくわからず悪戦苦闘したけど、それなりになんとかなりました。下にひいてあるのは野菜切り練習をしたたまねぎ、じゃがいも、にんじんとその残骸。

ちなみに、チキンはチャイナタウンで調達。１キロちょいで、なんと$2.95。安すぎる！とりわけて、おされげに盛りつけたら激安とは思えない優雅さ！？↓

そして、デザートもあくまでもなんちゃってで、バナナタルト。これが焼きたて↓

さらに、上に生クリームとバナナを盛って完成〜↓タルトの残り生地は丸めて焼いてクッキーにしました。

やはりバナナと生クリームは美味い！あ〜満腹。すずのおすそわけはなし。悪しからず。

Level 1 - Lesson 8 (Soups)

本日は初小テスト。小テストとはいえ、はじめてのテスト＆食い止められない脳の劣化＆久々の勉強だったので、いちおうまじめに準備しました。その甲斐あって９８点でした。満点でなかったのがちとくやしいが。

で、そのあとは怒濤のスープ。本日のメニューは：

1.コンソメ

2.スプリットピー（豆）スープ

3.野菜スープ

4.フレンチオニオンスープ

今日は盛りだくさんでランチ休憩もなく、立ち食いしながらつくりました。となりのクラスからおすそわけされたデザートもがっつり立ち食いさせていただきました。

で、コンソメ。トマトを入れ忘れ、途中で慌てて入れて、あたふたしながらつくったので、あぶらがとりきれておらず、透明さもいまいちで、ダメダメ。

スプリットピー。こちらはちょっと濃いめだけど、ベリーグッド！実は、わたしがコンソメに悪戦苦闘してる間に優秀なチームメイトがほとんど一人でつくってくれました。クルトンも。ありがたや〜。

で、野菜スープ。そのもの自体にあまり惹かれないけど、出来はまずまず。

そして、フレンチオニオンスープは、クラス全体でつくりました。教室で食べたい人は、各自スープを器にいれ、パンをいれ、チーズをのせて焼くことになっていましたが、そんなことをしている余裕はなく、スープをお持ち帰りしました。スプリットピーと野菜もお持ち帰り♪

明日は、thanks givingなので明日と明後日は学校はお休みです。街もホリデーモード満載。ターキーとか焼く予定はないんだけど、焼かないといけないような気がしてきました。

V Cafe

ベトナミーズが食べたい、でもチャイナタウンまで行くのはめんどくさい、というわけで探しだしたのがココ。

ベトナム人によるベトナム人のためのベトナミーズレストランみたいなのしか行ったことがなかったので、なんだかおっされ〜

で、生春巻き。ベジタリアンのしかなかったのだけど、味はしっかり。

で、こちらが牛肉のpho。Phoによくはいってる、ひらひらした怪しげな肉ははいってなく、普通の赤みの肉のちょっと厚めの薄切りだけでした。スープはやさしい味。激ウマ〜ってわけではないけど、ふつうに美味しい。

ベトナムベトナム〜を期待してると物足りないかもだけど、おしゃれにベトナム料理を食べるにはよいかも。

V Cafe

345 Greenwich Street

(Between Jay & Harrison)

212-431-5888

Level 1 - Lesson 7 (Emulsified Sauces & Sabayons)

本日もソース。本日はあぶらと水をつなぐものーemulsifierをつかったソース。Emulsifierとして最もつかわれるのがタマゴの黄身だそうな。

下記の５つをつくりましたが、butter sauce以外はタマゴちゃんベース。

マヨネーズ
hollandaise sauce
bearnaise sauce
butter sauce (beurre blanc)
sweet sabayon

hollandaiseとbearnaiseはsabayonがベース。hollandaiseはバターをくわえたもの。bearnaiseは、hollandaiseさらにシャロット、タラゴン、ブラックペッパーを白ワインビネガーと水で煮詰めたものをくわえたもの。共に暖かいソース。

sweet sabayonはイチゴにかけていただきました。

今日のソースは全部泡立て器で混ぜ混ぜするもので、相当つかれました。しかし、できたてマヨは美味かった。

Level 1 - Lesson 6 (Classic Sauces)

本日のテーマはソース。

ソースには何百という種類があるそうだが、それらには基本となるソースがあり、何が基本ソース（basic/leading/mother sauces)かというのも時の流れとともに変わるらしい。が、カリキュラム上の基本ソースは下記のとおり。

Veloute（白いストックと白いルーでできたもの）
Espagnole（茶色いストックにトマト、香味野菜、ベーコンを加えたもの）
Hollandaise（たまごをつかったもの）
Bechamel（白いルーに牛乳をまぜたもの）
Tomato

これ以外のソースの分類のしかたとしては、ソースのどろっと感をだすためにつかわれるもの（binding element)による分類があるそうな。それによると、粉／スターチベースのものとプロテインベース（タマゴとかクリーム）のものとにわかれるそうな。

で、今日は下記のソースをつくりました。

Bechamel
Espagnole
Chicken veloute
Chateaubriand aux champignons (wine & mushroom sauce)
White wine sauce

上から４つは粉ベース

Chateaubriandはなんだかおフランスな響き（笑）。このソースにはespagnoleを使い、おブランデーで、おフランベを行ないました。ソースパンのなかで炎がボーっとなったときは萌え〜でした（笑）

White wine sauceはクリームベースで、シャロットをバターでいため、白ワインで煮詰めたところにクリームをくわえるというものでした。

今日はチームではなくて各個人による作業でつくりました。なので、頼りになるチームメイトの助けがなく、あたふたしましたが、なんとなく、っぽいものができました。ソースなので試食タイムはなく、つくりながら味見したのみ。自分でつくったソースはわが子のようで（って子供いないけど）、なんだか美味しく感じられました。

残念ながら写真なし。

Marc Forgione - Iron Chef!

前回はブランチで訪れましたが、本日はディナーで。

急遽行くことになり、予約をとろうとしたけどダメで、でも行ってみたら入れました。照明が暗めの席になってしまいましたが。

なぜ急遽行くことになったかというと、前日に放映されたNext Iron Chefという番組の最終回でここのレストランのシェフMarc Forgioneさんがコンペティションに勝ち抜き見事鉄人になったから、というミーハーな理由です（笑）。だってね〜、いいじゃんね〜。

で、こちらがお通し。パンプキンのブルスケッタに芋。おお、季節感が！

前菜１：ホタテちゃん。甘酸っぱいようなソース。

前菜２：ソーセージ。コリアンダーがきいてて美味。

オイスター。カレークリームソースみたいなのがかかってて、オイスターが苦手なわたしでも美味しく食べれました。ザ、オイスターみたいなのを期待すると、ソースとかの味が強すぎるのかも。

そしてこちらが、メイン１：venison。って何だ？ってきいたら、シカちゃんとのこと。臭みもなく、美味。ちょっとかたかったかな。

そしてメイン２：ひらめちゃん。身がほこほこでしっとり。ソースも美味しう。

デザートもいっちゃいますよ♪りんごのサンデー。クリームが脂肪分高そうなゴージャスな味でうめ〜。揚げドーナツみたいなのもはいってました。

デザート２はピーナツバターテリーヌ。ピーナツバターってジャンキーなイメージだけど、こんなにおしゃれに！横にそえてあるアイスはバナナアイス。これも美味かった♪

そして、最後についてきたブラウニー。ベリーのようなバラのような味がはいってました。なんだろ。

全体的に小ぶりに見えたけど、３人でたべてお腹いっぱい。ワインも飲んじゃってよい気分♪ソースやらガーニッシュやら色々凝ってて、なかなか複雑＆楽しいお味でした。

Marc Forgione

134 Reade Street

(Between Hudson & Greenwich)

212-941-9401

Little Cupcake Bakeshop

最近できたばかりのNolitaにあるカップケーキ屋さん。ショッピングの途中のお茶休憩にたちよりました。お店の内装＆店員さんのピンクのTシャツが可愛らしいお店。カップケーキも可愛いんだけど、甘いんだろうなぁ、、、というわけで、カップケーキはいただかず。

チーズケーキをいただいて帰りました。

左がブルーベリーで右がプレーン。どっしりしすぎず、酸っぱすぎず私的には美味しかった♪下のクランブルは甘みがあまりないタイプ。

Little Cupcake Bakeshop

30 Prince St

(Between Mott & Elizabeth)

212-941-9100

Stand

前回おいしかったので、また行ってみました。今日はmushroom burger。やいたマッシュルームがのってて、サイドにマッシュルームソースがついてきました。ソースうまい。肉もやはり美味い。シェイクも美味くて、また一気に飲み干してしまいました。

なんだか厨房に問題があったらしく、でてくるまでだいぶ時間がかかったけど、美味しかったのでよしとしよう。

Stand

24 East 12th Street

(Between University Pl & 5th Ave)

212-488-5900

めばるのような魚の刺身

ほぼ週末の恒例行事となった、チャイナタウン魚屋めぐり。本日も例に漏れず。

最近よくみかける、めばるのようなかさごのような魚。英語ではocean perchと呼ばれているよう。

魚屋のおっちゃんが、フレッシュだから刺身にできるよ、というので、ほんとかな〜と思いつつ、確かに新鮮そうだし試してみるか、とためしてみました。三枚おろしテクもまだまだだけど、だいぶましになってきました。

で、お刺身のお味。うみゃ〜〜〜！！ヘンな味もなく、淡白で、あぶらもそこそこあって、やわらかい食感。写真のが１匹分でたったの$2。これはヤバいぞ！

Minetta Tavern

Black label burgerってのが有名らしい、ということでいってみました。

で、それがこれ↓

でか！お肉がボールみたいになってました。とってもジューシーで一かじりで下のバンがべしょべしょになりました。バターでいためてあるのか、ほんのり甘い風味がしてこれがまた美味い。ポテトもたんまりついてきて、これまた美味い！ってか、わたしの大好きなマックのポテトに似てた（笑）。ちなみにポテト付きでお値段$26。ちと高いが、量もたっぷりあって美味しいのでそんなものか。

そしてこちら↓がminetta burger($16)。こちらはチーズ付き。こちらも球形ジューシーでおいしいが、甘みがある分black labelのほうが美味しかった。

ちなみにこのレストランはKeith McNallyという有名なレストランターのお店らしい。SoHoにあってでいつも混んでるようにみえる赤いBalthazarも彼によるものらしい。そしてレストランレビューで何度かみかけたPulinoというピザ屋さんも彼によるものらしい。

帰り際に、あたいらを含めお客さんに話しかけながら店内を巡回してた、スーツのおじさまがいたけど、あれが彼だったのかも。

Minetta Tavern

113 MacDougal Street

(Between Bleecker & West 3rd St)

212-475-3850

Dean & Deluca / Tatte, SoHo Cheesecake, Demel

前から気になっていたDean & Delucaで売ってるいろんなケーキ屋さんのケーキ、ついに食べてみました。

左から、

Cheese cake cup / Tatte, NY cheese cake / SoHo cheese cake, Esterhazy Torte / Demel。

Cheese cake cup / Tatte

Tatteてどうやらマサチューセッツにあるみたい。で、cheese cake cupはレアチーズケーキがカップにはいってるかんじ。チーズ部分はふわふわ。底にはクランブルがあって美味。

NY cheese cake / SoHo cheese cake

SoHo cheese cakeって調べたけど、ナゾ。。。それはさておき、チーズケーキがウマウマだった♪かなり気に入った。すっぱい味がすくなくて（わたしはすっぱい味があまり好きではない）、家でつくるベイクドチーズケーキみたいで、かなり気に入りました。

Esterhazy Torte / Demel

アーモンドスポンジとバニラクリームがレイヤーになったもの。アーモンドスポンジはアーモンド満載でおいしいが、バニラクリームがちょっと甘すぎだったかな。

次はどのケーキを食べようかしら。ウフフ。

Level 1 - Lesson 5 (Stocks)

本日のテーマはストック。

Marmite という肉ベースでこがしタマネギをいれたコンソメとかのもとになるストックはシェフが解説／デモしながらクラス全体で、でっかいタンクみたいな鍋１個分をつくり、チキンストック、野菜ストック、魚ストックは各チームで１つずつつくりました。

チキンやら魚の骨とかアラとかが大量にゴロゴロどどーんと登場して、プロっぽいかんじに萌え〜（笑）

途中、いい香りがしてきてお腹がへりましたが、今日は試食なし。しょぼん。というわけで、写真もなし。あしからず。

無事一週間を終え、ほっと一息。立ちっぱなしにも慣れてきたのか、今日はさほど脚がいたくなりませんでした。いや〜、楽しい♪

Level 1 - Lesson 4 (Tournage)

本日も野菜切りの練習。今日のはtournageといって、野菜を回転させながら断面は７角形でよこからみると楕円というかラグビーのボールみたいな形にきる練習。難しかった。。。。。

そして、そのあと、野菜の炒め煮（というのか？）の練習とアーティチョークの調理。丸ごとのアーティチョークなんて触るの初めて。

で、できたのがコレ↓

Garniture Bouquetiere(←意味知らず。なんじゃこれ？)

かぶはglacer a blanc

にんじんはglacer a blonde

パールタマネギはglacer a brun

じゃがいもはrissoler

Glacerはglazeのことで、バターと砂糖でつやを出しながら煮／炒めること。blanc-->白、 blonde-->ブロンド、brun-->茶色。火にかける時間をながくするほど砂糖がこげて色がこくなっていきます。

Rissolerは、blanch(湯通し)-->saute(高温のあぶらでいためる） -->roast（オーブンで焼く）の３ステップの調理法。

今日もあっというまに過ぎ去り、やはり脚が棒。

Level 1 - Lesson 3 (Product Identification)

だんだん料理っぽくなってきました。二人のチームでつくりました。

ラタトゥイユ↓

ビーツのローストとゴートチーズのサラダ↓

このあと、オイル、ビネガー、ハーブ、スパイス、野菜のレクチャー＆味見をしました。

今日も立ちっぱなしで脚がいた〜。

Level 1 - Lesson 2 (Food Safety & Sanitation)

本日は食品衛生についてのレクチャーと昨日の野菜レッスンのおさらい。

野菜切り練習のゴールは大きさを均一にすること。調理したときにムラができないようにするためと、見た目を美しくするため、とのこと。きのうより巧くできましたが、大きさがまだまだ不揃いです。

で、かえってきてからも練習してみました。たまねぎのciseler、にんじんのmacedoine、にんじんとだいこんのjardiniere。うーん、まだまだです。

Kitchenette

TriBeCaにある可愛らしいアメリカーンなダイナー／カフェ。あさごはん、ランチ、ディナーのほかスイーツも。

スイーツはアメリカーンな品揃え。

甘いものがちょこっと欲しくてクッキーぐらいにしとこうかな、とおもったら、大好物のバナナクリームパイがあるでないの！で、誘惑には勝てず買いました。

クリームはちょっと甘めかな。でも、ほんわりよい香りで美味しい♪カスタードは特に特徴はないけど、バナナとよく絡んで美味。タルト台はなくて、こまかいクランブルのみ。美味い！

Kitchenette

156 Chambers Street

212-267-6740

Level 1 - Lesson 1 (Introduction to Professional Kitchen)

今日は学校第一日目。

Classic Culinary Arts コースで、これから６ヶ月間（６００時間／月〜金　9AM-3PM)、西洋料理の基礎としてフランス料理技術を学びます。コースについての詳細は、こちら。

今日は８時半集合で、アドミのあと、ユニフォームに着替え、９時アレ　キュジ〜ヌ！！

ユニフォームのネッカチーフの巻き方等、身だしなみから、教室でのルールの説明、grading、Kitchen Brigade System (キッチンの編隊とでもいうのか、料理人の役割と階層のようなもの）、道具の説明、野菜の切り方、基本処理など、どどどどど〜と進みました。

ちなみに、先生のシェフがDoes anybody understand that?ときくと、Yes, Chef!とみんなで答えます（笑）

実習は

タマネギのemincer（うすぎり）
タマネギのciseler（みじんぎり）
カブのmacedoine（0.5cmさいの目切り）
にんじんのjulienne（1-2mmのせんぎり）
白菜みたいな野菜のchiffonade(ほそリボン切り？）

Vegetables a l'anglaise（野菜の下準備／下ゆで）
Vegetables a l'etuvee (調理してすぐにサーブする野菜の調理法で、クラスでは先に切った人参をお湯とバターでゆでた）

怒濤の勢い＆おフランス語多発であたふた。（大学のときにフランス語とったんだけどなぁ。。。笑）そして、シェフのデモンストレーションを見ると簡単そうに見えるけど、実際にやってみると難しい。しかも、６時間たっちぱなしで脚が痛っ！だいじょうぶかしら、私。。。

しかし、無事無傷で終えました♪
また明日もがんばらねば！

ちなみに、今日もらったキッチン道具。これを毎日クラスにもっていくとな。重！

Del Posto

Iron Chef Mario Batali (最近引退したのかしら？）のチェルシーにあるイタリアンレストラン。お誕生日ディナーにとダーが予約をとってくれました。予約はかなり大変だったらしい。ありがとう〜ダー様！！

il menu del postoという５品（前菜、パスタ２種、メイン、デザート)のコースと白ワインをボトルでいただきました。５品はメニューから好きな物を選べます。これにコースとは別の前菜と自家製パンがついてきます。

ワインリストはすご〜く長く、お手頃なものから高いものまで色々。。。いったいどれがよいやらさっぱりわからんので、お店のソムリエお姉様にきいて、白のフルーティなものを選んでいただきました。お姉さんはとても親切で、選んでいただいたワインも私の好きな甘めのフルーティなもので美味しかったです。ちなみに、Malvasiaという種類で、Bastianich (2007)というものでした。

で、席についたらすぐにでてきた前菜がこれ↓（店内は照明をおとしてあって暗く、フラッシュ撮影は禁止のため見にくいですが。。。）チーズのはいったスープとミートボール（上左）とスモークサーモンとクリームチーズ（上右）。スープはちょっとしょっぱめ。ミートボールはカリカリのパン粉がはいってておもしろい食感。スモークサーモンとクリームチーズはかりかりの何かにはさまってて、これも食感＆味よし。

前菜その１：Carne cruda。洋風ユッケ！？ハーブがきいててめちゃ美味！しかもウレシイことにけっこう量がありました。

前菜その２：生ハム。これまたたっぷり！ちょっとしょっぱめだけど、おいし〜。お行儀わるいけど、ダーとお皿をとっかえっこして食べました。

自家製パン。５種類ぐらいあったかな。アツアツででてきました。バターは普通のとオリーブオイル味のと２種類。バターうめ〜

パスタその１：ダンジネスクラブのスパゲッティ。蟹味しっかり。ハラペーニョがはいってピリリ。そしてスパゲッティがアルデンテ！！感動

パスタ２：ガルがネッリというショートパスタのボロネーゼ。このパスタ、ほうれん草でもはいっているのか黒かった。ボロネーゼちゅうか、ミートソースは肉肉しい味がしっかりで、これまたウマウマ♪

調子にのってパンを食べまくっていたため、ここまでで既に腹９分目。そこへメインのこうしちゃんが現れた。Vealは２人で注文しないといけないため、ふたりとも同じものになりました。焼いた直後のものをまず見せにきてくれて、それからカットしてサーブされました。写真のが一人分。300gぐらいあろうか。どえらいボリューム！でも、あぶらっこくなく美味しい。つけあわせのトマトも甘酸っぱくて美味しかった。

で、〆のデザートは、パイナップルクロスタータのバニラージェラート添えと４種のジェラート。クロスタータとはタルト／パイのようなもの。さくさくしていてバターの香りたっぷりで美味。ジェラートはバニラ、チョコレート、ナッツ、チーズっぽいやつ。コーヒーを注文したら、クッキー等４種がついてきました。

ちょっとしょっぱいものもありましたが、味はしっかり、たべごたえもあり、総じて美味しく＆お店の人のサービスもとてもよく、大大大満足♪♪♪是非ともまた行きたいです！！

それにしても食べた。腹１５分ぐらいになったでしょうか。すわってるうちはよかったけど、立ったら爆発しそうなくらい満腹でした。

Del Posto

85 10th Avenue

(@16th St, behind Chelsea Market)

212-497-8090