Level 3 - Lesson 9

今日のお役目はpoissonnierで、メニューはbarramundi with sauce americaine(ロブスターのソース）。

しかし、barramundiがないので、orataで代用しました。Orataは黒鯛のような魚。

Mussel(イガイ）は別途ワイン蒸し煮にして、その煮汁とロブスターのソースで軽く茹でたのがコレ。海老も魚と一緒にかるくゆでます。その後魚と海老をとりだし、ソースに生クリームを加えて煮詰めるとこうなります。ロブスターのだしが出まくったソースがめちゃウマ。

そしてもう一品。先週雪でクラスがキャンセルになった時につくるはずだったものもつくることになり、つくったのがレモンタルト。

まずタルトをから焼きして、その後フィリングを入れて低温で焼きます。が、低温にするのを忘れたため、ひび割れしてぼそぼそした食感に。。。

Galanga

今日のランチはタイ料理。

Greenwich Villageにあるおしゃれげなレストランに行ってみた。

まずはアペタイザー。ビーフの串焼き with ピーナッツソース。串がキュウリにささってでてきて画期的。下には、甘酢風なソースがついていて美味しかった。

コチラはチキングリーンカレー。具沢山でスパイしー

こちらはShrimp panang。思っていたより甘くなくさらさらしてたけど、これはこれで美味しい。こちらも具沢山。

カレーは、カレーライスにしないで、カレーだけで食べるのが好きな変わり者（！？）の私には嬉しいことに、カレー大盛りでした♪

サラダまで手が回らなかったけど、サラダメニューが豊富でした。残念なことにクレジットカードがつかえない。

Galanga

149 West 4th Street

(Between 6th Ave & MacDougal St)

212-228-4267

川が凍っている！

Brasserie

NYCでは1/24-2/6までレストランウィークなるものをやっています。
参加レストランにて、だいたい３コースで、ランチが$24.07（なんだこの７セント！）、ディナーが$35でいただけます。人気／有名店も参加していて、このお値段で食べられるのはかなりお得。しかし、予約がとりにくい／とれない。

向学のため（！？）フレンチで探してみて訪れたのがミッドタウンにあるbrasserie。店内は明るいオレンジでカジュアル／おしゃれでした。

アペタイザーにいただいたのがCrab Salad
セロリがはいってて、横にかかっているのがremoulade sauce（レムラード。タルタルソースのようなもの）。さっぱりあっさり。

メインにはMonkfish (あんこう）をいただきました。
マスタードとディルのはいった白ワイン／クリームソース。クセなく淡白で美味。

デザートはクレームカラメル。（要はプリン）。つるんと美味でした。

ワインも飲んでいい気分〜。フレンチのいいお勉強になりました♪（飲んでしゃべってただけ！？）

Brasserie

100 East 53rd Street

(Between Park & Lexington)

212-751-4840

雪景色

昨日の大雪のあとの雪景色

Level 3 - Lesson 8

本日のお役目はgarde mangerで、poached egg with hollandaise sauceをつくりました。Eggs benedictのようなものだけど、下がマフィンでなくて野菜のmacedoineです。

野菜は丸い型にいれて盛りつけたのだけど、崩れてしまった。。。が、卵とソースの出来は上々♪

Level 3 - Lesson 7（cancelled) ＆ ダー誕生日

今日のお役目はpatissierでレモンタルトを焼く予定でしたが、大雪のためクラスがキャンセルになってしまいました。

それにしても毎週必ず雪が降ってます。こんなにたくさん雪が降ってたいへんなところに何故こんなにも多くの人が住んでるんだろう、、、と思ったが、今年は異常気象らしい。なるほど。

学校が休みなので、おうちでクッキ〜ング。今日はダーのお誕生日なのです。ダーのためにたくさん料理をつくってあげた〜い（表向き）／しこたま練習＆実験〜（本音）。

で、ロブスターちゃん登場。ビスクに挑戦。こないだはしょっぱすぎたので、リベンジです。

まるごとダックも登場。（写真とりわすれた）。解体して、脚は蒸し煮、胸肉はソテー、ガラはソース。肝＝フォアグラがついてたので、そいつもソテーにするぞ〜

と、はりきってたのに、何故かじわじわと偏頭痛が。。。気づかないふりをして続行するも、ダーが帰宅して、ごはんづくりもいよいよ大詰め的にダックのソテーをしてたら、偏頭痛が立ってるのもつらいほどの激痛になり、おまけに吐き気も。で、ダックソテーは半ばで断念。。。

と、とりあえずは、できたものだけ食べてくれ、、、と遺言を残して直ちに死んだように寝てしまいました。。。かわいそうに、ダーは誕生日なのに一人ディナー（未完成）となってしまいました。。。すまん。

ちなみにこちら↓は当日日の目をみることのなかったデザートのバナナタルト。

Level 3 - Lesson 6

今日から新メニュー。また４人１チームでGarde manger, poissonnier, saucier, patissierをrotateします。

本日のわたしのお役目はsaucierで、メニューはroast chicken grandmother style (poulet roti grand mere)。これはフランスのトラディッショナルな田舎料理らしい。チキンの丸焼き。ポテトのrissoler(湯がいてソテーしてオーブンで焼く）、パールオニオンのglacer a brun（茶色く焦げ目をつけたグラッセ）、ベーコン、マッシュルーム（ベーコンの脂でいためる）が添えられてるのがgrandmother styleなんだとさ。

実はレベル１で二人のチームで一度つくったものだけど、一人でやるとなると、なかなか時間がかかりました。タマネギの皮むきとじゃがいも切りがなんともめんどくさい。。。

Level 3 - Lesson 5

昨日でgarde manger, poissonnier, saucier, patissierと一巡したわけだが、今日は総まとめ的に、コンソメとポークチョップをもう一度一人でつくる、というお題。４人分のスープとポークを決められた時間に完成させてトレーにのせてシェフのところにもっていきます。２品を平行してつくるのだけど、コンロが１個しかない、場所がない、、、の中で効率よく失敗なくつくるのはなかなか難しい。。。出来映えはイマイチ。。。だが、シェフ評は思ったほど悪くなかった♪

明日から新メニュー。

ところで、今のキッチンの横にはパンのクラスのキッチンがあって、パンクラスの生徒がつくるパンがもってけドロボーになっている。今日はいろんなクロワッサンがでてきて、その場で１個もらった上に、いくつかお持ち帰りしてきた。やばいぞ、ふとるぞ。

Level 3 - Lesson 4

本日のお役目はpoissonnier。Skate=エイのムニエルをつくりました。

エイ。。。表面はぬるぬる〜＆とげとげ〜。最初にこれを食べようと思った人は何を思ったのか。。。身は、糸の太いモップみたいな不思議ないでたち。ムニエルにすると味は特にクセもなくふつう。

Esca

ダーの誕生日がもうすぐ。ということで、一足お先にバースデーディナー。ダーが好きなMario Batali＋海の幸＝Esca(イタリアンシーフードレストラン）へ行ってきました。

アミューズはバゲットに白いんげんとシャロットをビネグレットであえたもの。

Crudo（イタリアンのさしみ的なもの）には、ばふんうに（メイン州産）、ほたて、牡蠣をいただきました。ばふんうにには、ほんのりりんご味のソースがついてました。ほたては甘みのあるオレンジに塩味がきいたソースが絶妙でした。ほたて自体も甘くてめちゃうま。かきは、とうがらしのきいたオイルと、黒酢系のソースの２種類でいただきました。

さらに前菜に、monkfish liver=あんきものソテーをいただきました。でかい！表面はかりっと、なかはスムース。へんな臭みもなく美味い！ダーがあまりの美味さに大喜びしていた。クランベリーのソースも甘酸っぱくて、あんきもとの相性よし。

Primiはイカスミパスタ。イカスミはパスタにねりこんであって、ソースはトマトソース。濃厚でたべごたえあり。

Secondiにはfluke=ヒラメをいただきました。粒のこまかいパン粉が表面にまぶしてあって、カリッとしあげてありました。お供のリークとマッシュルームのソテーも美味。

デザートには、マスカルポーネチーズケーキとピーカンケーキ。マスカルポーネチーズケーキは濃厚。クランベリーピーカンケーキは、その上にのってるメープルのジェラートがウマウマだった。

あ〜〜、大満足＆大満腹。ダーも大満足のようでよかったよかった♪

お店のスタッフも親切で感じよくグッドでした。

Esca

402 West 43rd Sreet

(@ 9th Ave)

212-564-7272

Level 3 - Lesson 3

本日のお役目はgarde mangerでコンソメスープをつくりました。

焦がしタマネギを入れたmarmiteというストックに、ひき肉、人参、リーク、セロリ、トマト、トマトペースト、卵の白身をまぜまぜしたものをいれ、弱火でことこと煮ます。すると、ひき肉ミックスがでっかい団子になり（raftという）、この子にスープの中のカスがくっついて、スープが透明になります。と、同時にひき肉ミックスからダシがでて、スープの味がリッチになります。

スープの味が十分でたら、ぬれふきんで漉し、ペーパータオルに余分な脂をすわせ、よどみのないコンソメのできあがり。

具は、１cm角に切り、別途ゆでてコンソメに加えます。

本日のアミューズネタには、イクラがでてきました。ゆず味がきいてて美味しかった。

Level 3 - Lesson 2

本日のわたしのお役目はpatissierでアップルタルトを焼きました。

が、写真をとりそこねた。。。

ところで、決められた４品のほかに、その日にあたえられる材料をつかって、チームで１品アミューズをつくることになってます。海老をつかった我がチームの今日のアミューズ。今日は味噌がおでましになり、みそソースがえびにほんのりかかってます。

Level 3 - Lesson 1

本日からLevel 3。

Level 3はこれまでに習得したスキルに磨きをかけます。

４人１チームで、４品のコースを一人一品ずつ、日替わりで役割交代してつくります。

メニュー第一弾は
Garde Manger（サラダとかスープつくる人) --> Consomme
Poissonier（魚料理つくる人) --> Aile de raie (エイのムニエル）
Saucier(ソースとかソテーつくる人) --> Cote de porc (ホークチョップのソテー）
Patissier --> Apple tart

本日のわたしのお役目は、saucierでポークチョップのソテーとソースとサイドのポテトをつくりました。

ポークチョップは、お皿にのせた時に表になる面から焼きます。表になる面というのは、骨が左側にくる面だそうです。右利きの人を前提にした場合ですが、右利きの人は右にナイフをもって右から食べるので、そのときに骨が邪魔にならないよう、骨は左側にするそうな。なるほど。

Level 2- Lesson 20 (Test)

本日はLevel 2終了のテスト。

Practical testのお題目は
1: Quartering a chicken
2: Filleting a flatfish
3: Creme anglaise
4: Creme chantilly

チキンは２個も買ってきて練習したのに、イマイチの出来。。。しょぼん。
しかし、ペーパーテストは順調。

というわけで、無事Level 2が終了しました！

Mont Tremblant

月曜日が祝日で３連休だったので、カナダはケベック州のモントリオールから車で２時間弱のMont Tremblantというスキー場に行ってきました。

ケベックはフランス語圏とはきいてたが本当にそうなんですね〜。お店にいったらあいさつがbonjour~で、ずいぶん遠くへ来た気分でした♪

Mont Tremblantは#1 Ski resort in Quebecという売り文句なのですが、スキー場のまわりにはレストランやらショッピング施設があり、ビレッジになっています。いかにもーってかんじですが可愛らしいです。

宿泊はお手頃値段だからという理由でHomewood Suite by Hiltonにしたのだけど、ビレッジ内にあるし、部屋は天井高いしキッチンついてるし、朝ご飯ついてるしで、なかなか良かったです。

スキー場は南山と北山があり、コースも長く、十分に楽しめます。昼間はちょっと人が多くなりますが。

しかし、はんぱない寒さでした。というわけで、寒くて手をだすのがおっくうで写真がない。。。

モントリオールからスキー場への道中にたちより、おいしかったから帰りにもたちよったのが、Fairmont Bagelというベーグル屋。外はかりっと、中はもっちりだけど軽い感じで、ほんのり甘い。ほんとにほんとに激激激ウマ！！！キャッシュオンリーで座って食べるところはないけど、２４時間あいてます。サンドイッチは、クリームチーズとスモークサーモンがはいったやつのみで、お好みのベーグルでつくってくれます。ここに来るお客さんはみな、ベグルのみをしこたま買って帰ってました。このベーグル屋さんは、一緒に旅行にいったダーのお友達夫婦がリサーチしてくれました。ありがとう〜〜！！

Level 2 - Lesson 19 (Wine)

本日のテーマはワイン。レクチャーとテイスティング。

金曜ということもあり、なんだかリラックスモード。

ワインって、買ったり飲んだりするたびに色々きくものの、時が経てばなんだったったけ？とわすれてしまう。。。

色々説明をききながら飲み比べると、なかなか面白い。しかし、私はどうやら赤ワイン味音痴のようで、違いがそんなにわからない。。。しかも、どんな食べ物でも甘い白ワインが美味しいと思ってしまうわたし。。。多分、デザートワインとステーキでもいけてしまうと思います。この味覚、どうしたらいいんでしょ。。。

Level 2 - Lesson 18 (Menu & Plating Design)

本日のお題は、かれい(Flounder)をさばいて、そのフィレとその他の決められたいくつかの材料を使って、これまで学習した調理法を用いて好きなように調理した、魚と野菜とスターチをお皿に盛りつけよ、というもの。

与えられた材料と道具の許す範囲で、効率よく時間内に、バランスよく（color, texture, flavor etc)、美味しく見た目にも麗しゅう。ということで、変わったことや難しいことは無理なので、基本に忠実にいってみよ〜。

で、つくったのは、かれいのbonne femme(シャロットとマッシュルームの入った蒸し煮）、tomato stuffing(ベーコン、マッシュルーム、トマト、シャロット）、ポテトチップ。どれも、クラスで一度つくったことのあるものばかり。だが、わたしはポテトをスライスする器械(mandolineという）とフライものが苦手。。。Mandolineは何も難しいことはないアナログなスライサー。しかししかし、わたしは何故かこれが使いこなせない。。。なので、ポテトチップは避けたかったのだが、食感のバランス的にはずせないかな〜と思って頑張ってみたものの。スライスしてたら手は切るわ、思ったように薄くスライスできないわ、であたふたしてるうちに、魚はドライになり、ソースは煮詰まりすぎ。。。。。しょんぼり。

なんとか、味はよいとのコメントがもらえました。

Level 2 - Lesson 17 (Pasta)

今日のお題はパスタ

今日は大雪になる予報だったので、学校はいつもより一時間おそいスタートでした。（結局雪はそんなに降らなかったのだけど。）始まりが一時間遅ければ、終わるのも１時間おそいのかと思いきやそうではなく、ランチぬきでつっぱしりました。というわけで、写真をとりそこねた。

時間短縮のため、パスタ生地のこねこねはシェフがまとめてやってくれて、われらはパスタマシーンで生地をのばすところからやりました。初パスタマシーン！ぐるぐるハンドルをまわすと、生地が薄くなって、むにむにと延びて出てくる♪。う〜ん楽しい。

そして、ラビオリとラザニアをつくりました。ラビオリのフィリングは昨日つくったリコッタで。

そして、じゃがいもニョッキもつくりました。ニョッキの生地を丸めて転がすニョッキボードなるものがあるんですね〜。表面が軽くギザギザになったかまぼこ板のようなもの。ところ変われば小道具の色々あるんですね〜。

Level 2 - Lesson 16 (Cheese & Rice)

本日のテーマはチーズとライス。

まずは、チーズ。リコッタをつくりました。牛乳にレモン果汁と塩をいれて、熱をくわえるとかたまり(curd)ができてきて、水分（ホエイ）から分離するんです。へ〜。ていうか、腐った牛乳と同じような現象？？一晩かけて水気をきり、明日再びお目にかかることに。

そして、こちらはモッツアレラ。

業務用のモッツアレラcurd（ふつうのretailでは通常手に入らないらしい。ポップコーンのうような見た目で触るとふよふよ。）を熱いお湯にいれると、あら不思議、固まるのです。で、パンを丸めるようにまるめて空気をぬき、なめらかにしたら、完成。買ったら安くないよな〜ということで、せっせこ丸めてお持ち帰り♪

チーズテイスティングもしました。実は、わたくし、チーズは苦手。クセのないやつしか食べられません。。。ブルーチーズや、ゴートチーズはきつかった。。。

ちょっとよさめのスーパーにはチーズセクションがあり、色んな種類のチーズが売られてて、チーズは市民権を得てるのかとおもいきや、アメリカ人もけっこう苦手のようで、意外だった。

そして、ライスレシピとしてマッシュルームリゾットをつくりました。ひたすらまぜまぜ。そして、さいごにバター＆チーズをどばどばどば〜。ひえ〜〜！だけどうめ〜！！トリュフオイルというのがあって、それをまぜるとまるでトリュフがはいっているかのような風味になりました。

Level 2 - Lesson 15 (Cooking Seasonally)

旬のものを食べようということで、ポテトサラダ。みどりものとトマトフォンデュを添えて。

こちら（↓）は、ダックの胸肉ソテーともも肉の炒め煮、りんごのロースト添え。ソースはりんごとオレンジとポートワインがはいった甘いソースで美味かった。

Francois Payard Bakery

こないだ美味そうなロールケーキがあったので買いにいったら、それはなくて、そのかわりに丸いでかいモンブランが！！か、か、か、買いますっ！！！的な勢いで反射的に買ってしまいました。

上にのってるマロンクリームはねっとり濃厚だった。そういえば、プランタンのアンジェリーナのがこんな感じだったような。やはりおフランスは濃厚なのか。

その分生クリームが甘さひかえめでした。下のタルトも美味かった。大満足♪

Saint Honore

学校でつくったパートシュクレ（甘いタルト生地）のあまりがあったので、どうにかしようと思ってつくってみたのがコレ。

タルト生地のまわりにリングシューをくっつけ、ちびシューをその上にカラメルではりつけたもの。クリームは、カスタードにメレンゲをまぜたクレームシブーストというのをつかうのが本式らしいが、カスタードに生クリームを加えたものにしました。このクリームはクレームレジェールとかクレームディプロマとかいうが、この二つは同じ物！？

それはさておき、わたしの好きなもの大集合的なお菓子で美味かった。