1.21.2011

Level 3 - Lesson 3

本日のお役目はgarde mangerでコンソメスープをつくりました。


焦がしタマネギを入れたmarmiteというストックに、ひき肉、人参、リーク、セロリ、トマト、トマトペースト、卵の白身をまぜまぜしたものをいれ、弱火でことこと煮ます。すると、ひき肉ミックスがでっかい団子になり(raftという)、この子にスープの中のカスがくっついて、スープが透明になります。と、同時にひき肉ミックスからダシがでて、スープの味がリッチになります。

スープの味が十分でたら、ぬれふきんで漉し、ペーパータオルに余分な脂をすわせ、よどみのないコンソメのできあがり。

具は、1cm角に切り、別途ゆでてコンソメに加えます。

本日のアミューズネタには、イクラがでてきました。ゆず味がきいてて美味しかった。


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