さかなまつり＠大晦日 (porgy, grouper, spanish mackerel)

大晦日とお正月の買い出しにいったら、でっかくて新鮮なporgy（鯛）がいた。一匹1kg超ぐらいかしら。ふとっぱらに２匹購入。いつものより高かったけど、それでも１匹$9ちょっと。安！

一匹は姿造りにしてみた。ネットで調べながら初の試み。シソをいれれば、それっぽくなった！前回のporgyほど脂はのってなかったけど、このくらいでよいかも。

Grouper（ハタとかの系列）も購入。

この子も新鮮そうだったので、お刺身に。あっさり、甘みのあるやさしい味。

そしてもういっちょ。Spanish mackerel（さわら）

焼いてみた。さば的な風味はあるけど、もっとクセのない味。ちょっと水っぽかった。

いや〜、食い過ぎ。。。でもspanish mackerelは完食。grouper&porgyはのこった分はづけにしました。

そんなこんなで、盛りだくさんの２０１０年は終了〜。

みなさま、よいお年を！

Level 2 - Lesson 10 (Doughs & Tarts)

Dough=pateですが、代表的なものは：

Pate brisee（=broken doughパートブリゼ）甘くないサクサク生地
Pate sucree（=sweet doughパートシュクレ）甘い生地
Pate sablee（=sandy doughパートサブレ）シュクレより砂糖が多い生地。クッキーみたいで、shortbread doughともいわれる。
Pate feuilletee(=puff pastryパートフィユテ）さくさくのいわゆるパイ生地
Pate a choux　シュー生地

タルトにつかわれるのは、brisee, sucree, sableeで今日はこのうちbriseeとsucreeを扱いました。

タルト生地をつくるときのポイントは
*こねすぎない。こねすぎるとグルテンがでて、焼くと生地が固くなり縮んでしまいます。
*粉と脂肪分（主流はバター）の割合は2:1
*生地ができたらよく冷やす。

Briseeは、粉にバターを切りながらまぜていくcutting (sabler) methodをつかいます。SucreeとSableeはcutting methodの他に、creaming method（柔らかくしたバターに砂糖をねりこんでから、タマゴを加え最後に粉を加える）でつくることもできます。

で、pate briseeをつかってキッシュ

Pate sucree (Cutting method)で、りんごタルト

Pate sucree(creaming method)で洋梨タルト

一人一個ずつつくり、お持ち帰りしました。重かった＆食いきれん。。。

Level 2 - Lesson 9 (Mousse & Souffle)

昨日のメレンゲの流れで本日のお題はムースとスフレ。

ムースとスフレのふわふわはメレンゲの仕業なんですね。しかし、ふわふわのスフレをつくるためには、卵白を泡立てすぎてはいけないのです。

で、チョコレートムース。

チョコレートスフレ。ふわふわ。なかはとろとろ。んまい！

チーズスフレ。これは甘くないおかずスフレ

そして、メレンゲとは関係ないけどふくらみつながりでシュー。シュー生地はpate a chouxといいます。Pateというのが生地という意味。Chouxはキャベツという意味らしい。

で、creme chantilly(ホイップクリーム）をいれたprofiterole＆チョコレートソース。んープリチー

先日のbaked custardの例としてシェフがbread puddingをつくってくれました。ブリオッシュも手作り。めちゃウマでした。bread puddingがこんなに美味いものだったとは！

にしても、今日は食べ過ぎ。。。さすがのわたしも若干気持ち悪くなってきました。。。

シューが沢山あまったので、家にもってかえってみた。すずが興味津々。

持ち帰ったチョコレートムースをいれてみた。

Level 2 - Lesson 8 (Cold Desserts)

四連休が終わり学校再開。

本日のお題はcold dessert。

代表的なものはアイスクリームですが、アイスクリームにはフレンチスタイルとアメリカンスタイル（フィラデルフィアスタイルともいう）があるそうな。フレンチスタイルは、カスタード／クレームアングレーズがベースとなっていて、一度火が通っているもの。アメリカンスタイルは、ミルク／クリームベースで火が通っていないもの。元祖フィラデルフィアスタイルはタマゴを含まないそうな。へ〜。

ジェラートというイタリアンスタイルのアイスクリームがありますが、これは混ぜ混ぜするときにとりこまれる空気の量がアイスクリームに比べると少ないんだとな。

さっぱりめのものにソルベとシャーベットというのがありますが、ソルベというのはtraditionally牛乳やクリームを含まないものなんだそうな。ただし、現代モノには含まれていることがある。シャーベットというのは、牛乳またはクリームが含まれており、たまごの白身を含むものもあるんだとさ。

ソルベに似たものでグラニテというのがありますが、これはソルベにくらべて砂糖の量が少なく、作る過程であまり混ぜ混ぜしないもの、なんだそうな。

へェ〜〜。

で、アイスクリームをつくった。（といっても、クレームアングレーズをつくっただけで、あとはアイスクリームマシーンにいれておしまい♪）バニラキャラメルとチョコとピーナツバター。やはりバニラが美味いな〜

そのほかにつくったものは、ラズベリーフローズンスフレ。スフレというものの、あったかいスフレとは作り方において共通点はなし。見た目をあったかいスフレに似せているが、なりたちはparfaitと同じ。Parfaitはいわゆるパフェとは別物で、フルーツピューレなどのベースとなるものに、メレンゲとホイップクリームを混ぜた半冷凍菓子、なんだってさ。

というわけで、ラズベリーピューレにメレンゲとホイップクリームをまぜて冷凍室にいれたつくったのがこの子。

で、メレンゲというとタマゴのしろみに砂糖を加えて混ぜまくったものだけど、フレンチとイタリアンとスイスがあるんだとさ。

フレンチは火を通さないもの。イタリアンは、砂糖に少量の水を混ぜて234-240F(112-116C)まで温めたシロップを、ゆるく泡立てたしろみに混ぜて、固くなるまで混ぜたもの。スイスは湯煎にかけてしろみと砂糖を混ぜて砂糖をとかし、その後、湯煎からはずして固くなるまで混ぜたもの。

イタリアンメレンゲは、ムース等ボリュームを出したいときに使用され、スイスメレンゲは固くてstableなので、デコレーションなどに使われるんだとさ。

へ〜〜、な一日でした。

雪！雪！雪！

今日はどこに行っても雪まみれでした。

車が埋もれている。

Broadway @ SoHo

Houston Street

クリスマスツリーも雪化粧

除雪車出動

すずちゃん大喜び

Francois Payard Bakery

雪の中いってまいりました。

いただきましたのは、orange blossomというロールケーキ(左）とpapa payard tart(右）。

orange blossomはクリームがほんのりオレンジ風味。スポンジは薄めで全体としてはふわふわというよりどっしりした食感。スポンジはしっとりでまわりについたクッキーも美味。

タルトは、洋梨とりんごがゴロゴロ。タルト生地はパイのようでバターたっぷりで美味しかった。

写真とりそこねたが、ロールケーキは、モンブラン調なものや、バニラババロアがはいったものや美味そうなものが色々あった。あ〜、胃袋が足りん。。。

Francois Payard Bakery

116 West Houston Street

212-995-0888

吹雪！

朝から雪が舞い始め、昼頃から吹雪。

それでも散歩に行かねばならぬのです。

鴨

学校で調理した鴨が美味しかったので、家でチャレンジ。

丸ごとダック(ducklingという若くて小型のもの）を購入。チャイナタウンにて$9弱。安い！ちなみに、既に血とかは洗ってあって、首もとられています。レバー等内臓系もとってあって、小さいビニール袋に入れられてます。

解体後↓。ちなみに胸肉二枚と脚二本をとりだすことをquarter(ing)といいます。

脚はガラとともに煮込みに、胸肉と砂肝＆レバーはソテーにしました。

脂があって、チキンより断然美味しいです。

ちなみに昨日ののこりのタケノコは、下処理後そのまま（上）＆トースターで焼いて（下）食べたら、これまた美味かった。

Caffe Falai

雪の中、食べにいってまいりました。

Banana Almond Cake。フィナンシェみたいなケーキにcaramelized バナナがのったもの。ケーキもバナナも美味いが、ケーキのしたに粗目みたいなのがついてて、それも美味かった♪ただ難点はケーキが小さい。。。

こちらはティラミス。これも小ぶり。上はチョコガナッシュみたいになってて、チーズはどっしりめで食べごたえあり。

こちらはpear strudel。パイ生地がうすくてさくさく。中身は、pearなんだけどりんごみたいでした。

ちなみに、スーパーに行くといろんな種類の洋梨があり、やわらかくてとろんとした洋梨ももちろんありますが、味や食感がりんごのようなものもあります。

Caffe Falai

265 Lafayette Street

(Between Prince & Spring)

212-274-8615

鯖と筍ごはん

クリスマスディナーは、何故か、鯖と筍ごはん（季節感まったくなし。。。）

お昼に小籠包を食べて、その後魚屋をうろうろしていたら、新鮮そうな鯖がいたので、試してみることに。そして、スーパーをうろうろしていた、たけのこを見つけたので、こいつもためしてみることに。

鯖は、2ひきで$4。ちょっと小ぶり。

オーブンで塩焼きにした。うちのオーブンの使い方がいまいちよくわからず苦戦したが、どうやら500Fぐらいの高温で、まんなかのラックにおいて7-8分、ひっくりかえしてさらに５分くらい焼けば良いようだ。ちなみに、水を入れた天板に網をのせて、その上に魚を置いて焼いた。うちのオーブンにはbroil, bake, roastが選べるようになっているのだが、直火で焼く感じのbroilを使用した。

脂はあまりなかったが、身がほっこりで美味しかった。

そして、たけのこ。中国超級市場とかいう名前のスーパーで（英語名はNew York Supermaket@75 East Broadway)で売られていた。$2.29/lbで４個で$5.95

皮はつけたまま、先を落とし、真ん中にきりこみをいれて、米のとぎ汁で１時間ほど茹ででアク取り。本当は、鷹の爪（防腐剤）と米ぬかを入れたお湯で灰汁抜きをするらしい。が、米ぬかがないので、米のとぎ汁でやってみた。そのあと、米のとぎ汁につけたまま冷まし、さめたところで皮をむいて下処理終了。

で、たけのこごはんにした。たけのことしいたけだけであっさりと。

たけのこちゃんは、サツマイモとか栗のような香りと味があり、甘くておいしかった！こんなときにこんなとこでタケノコが食べれるとは！

Marc Forgione

Iron Chef大好きダーとnewest iron chefのお店にてディナー。

わたしはダーを出し抜いて先に一度いったので今日でディナーは二度目。前回とメニューがちがってました。今回は１週間前ぐらいに予約をとっておいたので、奥のかどっこのよい席でした。

まずでてきたのは、パン。やわらくてバターの香りたっぷりのやつで美味♪バターには、焼き(or fried?)ガーリックとパセリがはいっていて美味かった。

そんで、アミューズででてきたのが、これ↓左のが何だっけな？クリームにペッパーコーンがのってました。右がレンティルサラダ。

アペタイザー１はヒラマサのタルタル。ひらまさは程よく脂がのってました。下にあるのはアボガド。上はシラントロ。ソースは、醤油、アップルサイダービネガー、シナモンか？に甘みが加わった甘酸っぱ味で美味しかった。

このヒラマサには、schezwan button↓なるものがついてきて、これを食べてから６−７秒してからヒラマサを食べてくださいとのインストラクションがありました。食べてから6-7秒すると、辛かった

アペタイザー２は生ホタテ。オレンジとわさびのきいたソースと共に。ホタテが甘くて美味かった。下にひいてあるのは塩とペッパーコーン。塩も甘くておいしかった。

アペタイザー３はegg jarなるもの。注文してから２０分ぐらいかかるというもの。ジャーのなかに、ココットみたいなタマゴ、茶色くなるまでよく炒めたパールオニオン、芋のような甘い野菜、トリュフが入ってました。一緒にでてきたのはバゲット。個々のものも全体としても美味しかった。

この時点で結構お腹いっぱいになってきましたが、これからがメイン。

メイン１はリブアイ。舞茸と海藻とポテト添え。リブアイはちょっと固かったかな。舞茸はパリパリに焼いてあって食感よし。海藻もパリパリした食感でうまし。ソースも甘酸っぱ味で美味。

メイン２はポーク。テンダーロイン、三枚肉、ベーコンみたいなやつ、ソーセージみたいなやつ、といろいろはいってました。三枚肉は皮がカリカリになっていて食べやすくなってました。ソースがさっぱり甘酸っぱ味で美味。

そして、メインが終わったところで、トロピカルフルーツのソルベがでてきました。さっぱりさわやか〜。

この時点でかなりおなかいっぱいでしたが、デザートを食べない訳にはいきません。

で、デザート１は、カプチーノパンナコッタ。カプチーノだけに表面のあわあわがついてきました！パンナコッタもまろやか＆バニラミルクがかかってて美味。横にそえてあるのは、シナモンクッキー。

そして、デザート２がバナナスフレ。ほかほかふわふわしっとり〜♪底にはバターと砂糖がうっすら。クレームアングレーズはお酒がきいてて、めちゃウマ。おかわりしたいぐらいでした。

完食したら相当おなかいっぱい♪全体的に甘酸っぱ味が多かったな。わたしの好きな味なので大満足。ソースはどれも複雑な味で、何がはいってんだろ、と味わいながら楽しめました。

残念ながら、marcはおらず。昨日はいたらしい。