Level 1 - Lesson 13 (Flatfish)

本日もおさかな　−　本日はflatfish。

Flounder(カレイ）ちゃんをさばきました。今日はワタとウロコとりもしました。
そして、５枚おろし。我ながらなかなかうまくできました。

Filleting knifeという包丁をつかって、身をはがすのですが、このfilleting knifeはよくしなる包丁で、なかなか使いやすかったです。

で、この子がカレイのgoujonettes

Goujonという、通常丸揚げにされる小型の魚（わかさぎみたいなやつか？）ぐらいの大きさに切ったものをgoujonettesと呼ぶそうです。さばいたカレイの身を細切りにしてa l'anglaiseにして揚げて、ポテトバスケットにいれて、２種のソースをつけたのがこれ。l'anglaiseって要は、小麦粉→タマゴ→パン粉のトンカツの要領でつける衣のこと。２種のソースはオレンジのが、ベルペッパーのソースで、ベルペッパーとにんにくをオリーブオイルとごく少量の水で低温の火にかけてやわらかくし、そこにクリームをいれて煮詰めたあと、フードプロセッサにかけてつくりました。もう１つはマヨにハーブ、アンチョビペースト、ケイパー、ピクルスをくわえたレモラードとよばれるソース。こいつをキュウリにいれたら、あら、おされ♪魚はさっくりふわふわ＆ペッパーソースが美味かった♪

もういっちょは、こちら。カレイのbonne femme

シャロット、マッシュルーム、パセリを味／香りつけに使った煮魚料理をbonne femmeというそうな。味／香りつけに使う野菜類により料理の名称がかわるそうな。

魚を白ワインと魚ストック（fumet)で煮て、魚にほぼ火がとおったところで、魚をとりだし、煮汁はにつめてソースにします。ソースは煮つめたものに、煮つめたクリームを加えてさらに少し煮つめて完成。これを先ほどの魚にかけて、salamanderというグリルみたいなもので焼き色をつけて、いもをそえて完成。ん〜まろやか。

１２月に入って冬が本格化し、最低気温がついに零下になりました。最高気温も今日は６度。なのだけど、キッチンの中はマジで暑い。。。