Gameとは、スポーツや食用に狩猟される動物のことをいいます。具体的には、シカ、うさぎ、ダック、うずら(quail)など。Venisonと呼ばれるものがあるのですが、シカ、エルク、ムース、カリブー、アンテロープ等のシカ系統の総称らしい。
アメリカでは、狩猟でつかまえた動物の肉を商用に利用することは禁止されているらしく、レストランででてくるものや店でうっているものはみな農場等で育てられたものだそうな。一般的に、牛とか豚とかに比べて脂が少なく肉の色が濃いのが特徴。
それはさておき、venison(deer)のソテー／ボルドレーズソース↓クセもあまりなく、やわらかくて美味うござった。ちなみにボルドレーズソースは、シャロット、タイム、ベイリーフ、黒こしょうを赤ワインで煮詰め、それに子牛ストックを加えてさらに煮詰め、バターを溶かして仕上げたもの。
こちらが、チキンロースト grand-mere (=grandmother style)↓
またまた丸ごとチキンのおでまし。だいぶ取り扱いにもなれてきました。手羽（第２関節まで）、叉骨(wishbone)、余分な脂肪を除き、脚と腕の先端の軟骨を取ってそのまわりの皮をこそげ（この作業をmanchonnerという）、型がくずれないようにひもで縛り、下処理完了。
脚の部分は胸にくらべて調理に時間がかかるので、フライパンで脚の部分を重点的に焼き付けて、そのあとフライパンにバターをいれて熱して全体にまわしかけ、オーブンにほりこんで、焼けたらとりだして休ませます。最後にフライパンで皮をパリっとさせて完了。
芋、マッシュルーム、ベーコン、パールオニオンを添えるのがgramd mereスタイルだそうだ。
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