Level 2 - Lesson 8 (Cold Desserts)

四連休が終わり学校再開。

本日のお題はcold dessert。

代表的なものはアイスクリームですが、アイスクリームにはフレンチスタイルとアメリカンスタイル（フィラデルフィアスタイルともいう）があるそうな。フレンチスタイルは、カスタード／クレームアングレーズがベースとなっていて、一度火が通っているもの。アメリカンスタイルは、ミルク／クリームベースで火が通っていないもの。元祖フィラデルフィアスタイルはタマゴを含まないそうな。へ〜。

ジェラートというイタリアンスタイルのアイスクリームがありますが、これは混ぜ混ぜするときにとりこまれる空気の量がアイスクリームに比べると少ないんだとな。

さっぱりめのものにソルベとシャーベットというのがありますが、ソルベというのはtraditionally牛乳やクリームを含まないものなんだそうな。ただし、現代モノには含まれていることがある。シャーベットというのは、牛乳またはクリームが含まれており、たまごの白身を含むものもあるんだとさ。

ソルベに似たものでグラニテというのがありますが、これはソルベにくらべて砂糖の量が少なく、作る過程であまり混ぜ混ぜしないもの、なんだそうな。

へェ〜〜。

で、アイスクリームをつくった。（といっても、クレームアングレーズをつくっただけで、あとはアイスクリームマシーンにいれておしまい♪）バニラキャラメルとチョコとピーナツバター。やはりバニラが美味いな〜

そのほかにつくったものは、ラズベリーフローズンスフレ。スフレというものの、あったかいスフレとは作り方において共通点はなし。見た目をあったかいスフレに似せているが、なりたちはparfaitと同じ。Parfaitはいわゆるパフェとは別物で、フルーツピューレなどのベースとなるものに、メレンゲとホイップクリームを混ぜた半冷凍菓子、なんだってさ。

というわけで、ラズベリーピューレにメレンゲとホイップクリームをまぜて冷凍室にいれたつくったのがこの子。

で、メレンゲというとタマゴのしろみに砂糖を加えて混ぜまくったものだけど、フレンチとイタリアンとスイスがあるんだとさ。

フレンチは火を通さないもの。イタリアンは、砂糖に少量の水を混ぜて234-240F(112-116C)まで温めたシロップを、ゆるく泡立てたしろみに混ぜて、固くなるまで混ぜたもの。スイスは湯煎にかけてしろみと砂糖を混ぜて砂糖をとかし、その後、湯煎からはずして固くなるまで混ぜたもの。

イタリアンメレンゲは、ムース等ボリュームを出したいときに使用され、スイスメレンゲは固くてstableなので、デコレーションなどに使われるんだとさ。

へ〜〜、な一日でした。