こちらがVeal Blanquette。Veloute(白いルー＋白いストック)ベースです。
Wet cookingとは加熱した水により熱伝導をおこなう調理法で、boiling, simmering, pouching, steamingがあります。Boikingは沸騰した水、simmeringはそれより低い温度(185-205F)で、poachingはさらに低い温度(160F-180F)でゆでます。
で、こちらがポトフ。リブをsimmeringでコトコト煮ます。あぶらをとりわすれて、ギトギトしてしまいました。。。
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